Ausgabe zur IBA 2018

18 Ausg.Nr. 14/2018 virtuelle Backstuben R eisen bildet, auch virtu- ell. Auf der iba vom 15. bis 20. September 2018 auf dem Messegelände Mün- chen können Besucher einen Blick in spannende Backstuben in Deutschland, Griechenland, Island, Österreich und den USA werfen. Und zuschauen, wie dort gutes handwerkliches Brot ge- backen wird. Möglich machen das die neuen iba.Virtual Bakery Tours in Halle B3. Mit den neuen virtuellen Bäcke- reibesichtigungen können Besu- cher via VR-Brille in erfolgreiche Backstuben in aller Welt eintau- chen. In 360-Grad-Kurzfilmen werden Konzepte, Arbeitsabläufe und die Handwerksbäcker, die hinter den jeweiligen Geschäft- sideen stehen, vorgestellt: Was zeichnet sie aus, was machen sie besonders und inwieweit kön- nen Messebesucher das auch für ihren Betrieb nutzen? In Sekun- denschnelle befindet man sich im Herzen der Bäckerei von Jochen Baier in Herrenberg, Josef Hinkel in Düsseldorf, Josef Weghaupt in Wien, Chad Robertson in San Francisco, Ásgeir Sandholt in Reykjavik oder Vasilios Evangelou in Athen. „Mit den virtuellen Bä- ckereibesichtigungen nehmen wir iba-Besucher mit auf die Reise in berühmte Backstuben und stellen Erfolgskonzepte rund um den Glo- bus vor. Eines haben diese Bäcker gemeinsam: Sie begeistern ihre Kunden mit richtig gutem Brot und tollen Ideen“, erklärt Claudia Weidner, Projektleiterin der iba 2018. „Wir haben ein Filmteam rund um die Welt geschickt, um dieses Pilotprojekt auf der Messe zeigen zu können und sind be- sonders stolz darauf, die digitale Kompetenz der iba dank neuester Technik erlebbar zu machen. Das wird großartig!“ Tartine Bakery, San Francsico Täglich bilden sich lange Schlan- gen vor der Bäckerei von Chad Robertson in San Francisco. Gegründet im Jahr 2002 ist die Tartine Bakery mit ihren Back- waren, süßen Spezialitäten und Snacks längst eine Institution im Mission District. „Wir sind Ganz- tagesbäckerei, Café, Restaurant, Bar und Eiscreme- Shop“, erklärt Robertson. Und die Besucher sind immer mittendrin. „Die ge- samte Produktion ist hinter Glas. Die Kunden können zusehen, wie alles hergestellt und zubereitet wird.“ Gebacken wird den ganzen Tag über. Bei Tartine beginnen die Bäcker am Morgen um 4.30 Uhr, damit die Regale befüllt sind, wenn die ersten Kunden kommen. Dann geht es in kleinen Mengen weiter, so dass es immer frische, warme Backwaren direkt aus dem Ofen gibt. „Das ist mit der Zeit eines unserer Markenzeichen ge- worden.“ Auf Kreativität legt er großen Wert, sucht immer nach neuen Rezepten, neuen Zutaten und neuen Ideen. Das habe er von Freunden gelernt, die als Koch tätig sind. „Sie sind immer auf der Suche nach etwas Neuem und sehr experimentierfreudig“, sagt Robertson. Diesen Spaß wolle er auch in die Bäcker-Community bringen, auch durch die iba.Virtu- al Bakery Tours. Sandholt Bakery, Reykjavik In vierter Generation führt Ásgeir Sandholt die Sandholt Bakery im Herzen von Islands Hauptstadt Reykjavik. Die Bäckerei wurde 1920 von seinem Urgroßvater Stefán Sandholt gegründet. Damit ist sie eine der ältesten noch exis- tierenden Bäckereien des Landes. Für Ásgeir Sandholt, der schon als kleiner Junge durch diese Backstu- be flitzte und heute zu den besten Bäckern und Konditoren der Welt zählt, ist dieses Erbe eine Art Ver- pflichtung. Denn er besinnt sich auf Traditionen und setzt auf ech- tes Handwerk, um seine Kunden dann immer wieder mit neuen Ide- en zu überraschen. Spezialitäten der Sandholt Bakery sind Sauer- teigbrote, Gebäck und Kuchen. Da- rüber hinaus gibt es hausgemach- te Limonaden, Craft Biere und Pasta. Seine Philosophie: „Mir ist wichtig, dass alles authentisch und ehrlich hergestellt wird. Des- halb wird alles selbst angesetzt, Prozesse wurden nicht verkürzt und auch keine Backmischungen verwendet.“ Dabei lässt er den Produkten viel Zeit zu reifen, sich zu entwickeln. Die Zeit eben, die es braucht, um erstklassige Ergeb- nisse zu erzielen. Joseph Brot, Wien Streicheleinheiten sind Josef Weghaupt, Inhaber von Joseph Brot in Wien, ganz wichtig. Für sein Brot. Denn in seiner Ma- nufaktur werden Teige in aller Ruhe und in Streichelbewe- gungen geknetet. Das bringe schöne Luft in den Teig. Hin- ter dem Konzept der Brotma- nufaktur von Weghaupt steht Tartine Bakery, San Francsico, Foto: © Tartine Bakery Großes Kino auf der iba: virtuelle Bäckereitouren