Ausgabe zur INTERNORGA 2018

25 Ausg.Nr._03/2018 Gemeinschaftsgastronomie W ie steht es um die Gemeinschaftsga- stronomie? Das be- antwortet das INTERNORGA GV-Barometer 2018. Die Studie zeigt auf, welche Tendenzen Be- triebsrestaurants, Mensen und Verpflegungsstätten hinsicht- lich Investitionen und Trends in den kommenden zwölf Monaten prägen werden. Verglichen mit den Vorjahren ist das Investi- tionsklima für 2018 in der Ge- meinschaftsgastronomie unver- ändert gut. 59% der befragten Entscheidungsträger sehen die Bereitschaft, in diesem Jahr zu investieren. Etwa die Hälfte aller Verpflegungsstätten, die Inve- stitionen tätigen wollen, rech- nen mit einem Budget von über 50.000 Euro. GV-Betriebe planen vorsichtig Die Betriebsgröße spielt eine entscheidende Rolle, wenn es um Investitionen geht: Je größer der Betrieb, desto positiver die Bereitschaft Anschaffungen zu tätigen. Das Investionsklima wird von 71% aller Betriebe mit mehr als 1.000 warmen Essen pro Tag als „gut“ bewertet. Bei Betrie- ben, die weniger als 500 warme Essen pro Tag ausgeben, emp- finden dies nur knapp die Hälfte. Ganz konkret sind die Planungen in vielen Fällen noch nicht: Nur jeder zweite Betrieb der Gemein- schaftsgastronomie hat bereits sein Budget für Ausgaben fest eingeplant. Wenn es um die Auf- teilung der Anschaffungen geht, so wird überwiegend in die Aus- stattung zum Kochen und Backen investiert, gefolgt von allgemei- nen Utensilien wie Geschirr und Bestecke. Knapp jedes fünfte Be- triebsrestaurant plant außerdem Ausgaben für das Inventar und die Gastraumgestaltung. Zudem planen 50% der größeren GV-Betriebe kostenintensive Aus- gaben, bei den kleineren sind es 25%. Die größte Investitionsbe- reitschaft zeigt sich bei Betriebs- restaurants, wohingegen knapp ein Drittel aller Seniorenheime für 2018 umfassende Anschaffungen plant. Gesundheitliche Aspekte im Fokus Gemeinschaftsgastronomische Betriebe folgen dem Leitmotiv, Gerichte anzubieten, die Gäste erwarten. Großen Einfluss auf die gesunde Essensauswahl der Gäs- te zu nehmen, würde die Souverä- nität der Kunden in Frage stellen. Trotzdem sehen sich 60% der Ge- meinschaftsgastronomen in der Verantwortung und wollen posi- tiven Einfluss im Hinblick auf ge- sunde Essensangebote nehmen. Saisonalität und Regionalität sind weiterhin wichtige Aspekte bei der Speisenplanung. Das gilt insbesondere für Betriebsrestau- rants. Die Gäste nehmen diesen Trend laut der befragten Entschei- dungsträger gut an. Ebenso sind vegetarische Speisen bei den Konsumenten zuehmend beliebt. Die Bedeutung von fleischlosen und tierproduktfreien Speisen wird von 65% der Betriebe und insbesondere von Kliniken und Sanatorien als weiterhin steigend eingeschätzt. Während in Seniorenheimen und Kliniken unter anderem durch spezifische Angebote für Allergi- ker verstärkt der gesundheitliche Aspekt im Vordergrund steht, sind in Betriebsrestaurants auch Trends der klassischen Gastro- nomie wiederzufinden. Mehr als die Hälfte aller Betriebsres- taurants servieren Menüs nach Streetfood-Art, vegane Gerichte und Premiumburger. Tierwohl ist in allen Bereichen der Ge- meinschaftsgastronomie ein Thema, denn weit mehr als 50% aller Betriebe verarbeiten Fleisch aus artgerechter Haltung. Bio-Produkte auf dem Vormarsch Bio-Produkte kommen in der Ge- meinschaftsgastronomie immer häufiger zum Einsatz. Betriebs- leiter sehen in diesen Bereich sogar noch weiteres Wachstums- potenzial. Insbesondere bei Ge- müse, Salat sowie Obst vertrauen die Betriebe auf den Anbau nach biologischen Richtlinien. Jeweils über 40% der GV-Betriebe setzen Bio-Produkte aus diesen Seg- menten ein. Bei knapp 40% liegt der Anteil derer, die Bio-Fleisch verwenden. Die Konsumneigung des deut- schen Verbrauchers wird von Wirtschaftsforschungsinstituten derzeit als hoch eingestuft. Kon- sumausgaben privater Haushalte sind in Deutschland gestiegen: Der Verbraucher ist kauffreudig – und das ist auch in der Gemein- schaftsgastronomie spürbar, sa- gen etwa 30% der befragten Ein- richtungen. Besonders der Absatz hochpreisiger warmer Mahlzeiten sowie in der Zwischenverpflegung sind in den letzten Jahren ange- stiegen. Waste-Management als relevanter Bestandteil der Unternehmens- führung Der Anteil der Portionen, die von Gästen nicht vollständig verzehrt werden, ist in der Gemeinschafts- gastronomie unterschiedlich hoch. Am höchsten ist dieser in Kliniken, wo jedes fünfte Gericht nicht aufgegessen wird. Um Abfall zu vermeiden, betreiben über die Hälfte aller Gemeinschaftsgast- ronomien Waste-Management- Programme. Als beliebteste Maßnahme zur Vermeidung von Lebensmittelresten bieten 60% ihren Gästen individuelle Por- tionsgrößen an. Unterstützend vertraut etwa jeder dritte Gast- ronom auf spezielle Software zur Berechnung von genauen Produk- tionsmengen.  Text: Hamburg Messe und Congress GmbH Messeplatz 1 D-20357 Hamburg INTERNORGA GV-BAROMETER 2018