Ausg.Nr._04/2017
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Branchenexperten
B
ereits vor Eröffnung der
diesjährigen INTERNORGA
kamen im Januar 2017
ranchenexperten aus Bäckerei
und Konditorei auf Einladung der
Leitmesse für den gesamten Au-
ßer-Haus-Markt in Hamburg zu-
sammen. Beleuchtet wurden die
Wachstumschancen von Bäckerei-
betrieben mit gastronomischem
Sortiment.
Gastronomische Sortiments-
erweiterung birgt Umsatzchancen
Das gastronomische Sortiment
spielt zunehmend eine wichtige
Rolle in der Wirtschaftlichkeit
eines Bäckereibetriebs. Darüber
waren sich alle Branchenexperten
einig. Dass dieser Ansatz erfolgs-
versprechend ist, belegte Bäcker
Kraus. Der Umsatzanteil aus der
Gastronomie ist in seinen Filia-
len von 13% in 2000 auf 25,3% in
2017 gestiegen. In Bäckereien ge-
nerell sind allein in den letzten 15
Jahren die Gastroanteile der Um-
sätze von 1,78 Mrd. auf etwa 2,9
Mrd. Euro in 2015 angestiegen.
Der Außer-Haus-Verbrauch nimmt
demnach einen immer höheren
Stellenwert ein.
Vielfältige Herausforderungen
bei kombinierten Betrieben
Kombinierte Bäckereibetriebe er-
fordern andere räumliche Gestal-
tungselemente als herkömmliche
Betriebe. Auch in der Angebotser-
stellung liegen die Schwerpunkte
unterschiedlich. Ein ausgewoge-
ner Mix aus einfachen, schnellen
Snacks und hochwertigen Spezi-
alitäten sowie eine Unterteilung
des Angebots nach Tageszeit sind
relevante Faktoren: das Früh-
stücksangebot wird zugunsten
eines abwechslungsreichen Mit-
tagstisches mit Salatkreationen,
Grillspezialitäten, Focaccia und
anderen kleinen Gerichten ausge-
tauscht. Die Abendgastronomie
hingegen stellt aufgrund höherer
Gästeansprüche eine Heraus-
forderung dar, ebenso wie die
Mitarbeiterakquise.
Qualitative
Fachkräfte würden die gehobene
Gastronomie bevorzugen, äußert
Unternehmensberater Ulrich Kar-
cisky von inpraxi.
Auf den Standort kommt es an
Welche Kaffeemaschine genutzt
wird, ob es eine Salatbar gibt
oder ein Grillangebot enthalten
ist, sind individuelle Entschei-
dungen. Die Vor- und Nachteile
der unterschiedlichen Möglich-
keiten sollten im Vorfeld umfas-
send analysiert werden. So sind
zum Beispiel Frontcooking und
Selbstbedienung zwei attraktive
Optionen, um dem Gast das neue
Speisenangebot zu präsentieren.
Besonders externe Faktoren,
wie demographische Besonder-
heiten und Wettbewerber, sind
in der Konzeption zu berück-
sichtigen.
Fazit
Alle Branchenvertreter waren sich
einig: Die richtige Kombination
aus Bäckerei- und Gastronomie
an attraktiven Standorten zeich-
net zukunftsfähige Betriebe aus.
Text: Hamburg Messe
und Congress GmbH
Messeplatz 1
20357 Hamburg
Wachstumsfeld Gastronomie im Bäckerhandwerk
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Halle B 6 • Stand 504