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Ausg.Nr._04/2017

11

Branchenexperten

B

ereits vor Eröffnung der

diesjährigen INTERNORGA

kamen im Januar 2017

ranchenexperten aus Bäckerei

und Konditorei auf Einladung der

Leitmesse für den gesamten Au-

ßer-Haus-Markt in Hamburg zu-

sammen. Beleuchtet wurden die

Wachstumschancen von Bäckerei-

betrieben mit gastronomischem

Sortiment.

Gastronomische Sortiments-

erweiterung birgt Umsatzchancen

Das gastronomische Sortiment

spielt zunehmend eine wichtige

Rolle in der Wirtschaftlichkeit

eines Bäckereibetriebs. Darüber

waren sich alle Branchenexperten

einig. Dass dieser Ansatz erfolgs-

versprechend ist, belegte Bäcker

Kraus. Der Umsatzanteil aus der

Gastronomie ist in seinen Filia-

len von 13% in 2000 auf 25,3% in

2017 gestiegen. In Bäckereien ge-

nerell sind allein in den letzten 15

Jahren die Gastroanteile der Um-

sätze von 1,78 Mrd. auf etwa 2,9

Mrd. Euro in 2015 angestiegen.

Der Außer-Haus-Verbrauch nimmt

demnach einen immer höheren

Stellenwert ein.

Vielfältige Herausforderungen

bei kombinierten Betrieben

Kombinierte Bäckereibetriebe er-

fordern andere räumliche Gestal-

tungselemente als herkömmliche

Betriebe. Auch in der Angebotser-

stellung liegen die Schwerpunkte

unterschiedlich. Ein ausgewoge-

ner Mix aus einfachen, schnellen

Snacks und hochwertigen Spezi-

alitäten sowie eine Unterteilung

des Angebots nach Tageszeit sind

relevante Faktoren: das Früh-

stücksangebot wird zugunsten

eines abwechslungsreichen Mit-

tagstisches mit Salatkreationen,

Grillspezialitäten, Focaccia und

anderen kleinen Gerichten ausge-

tauscht. Die Abendgastronomie

hingegen stellt aufgrund höherer

Gästeansprüche eine Heraus-

forderung dar, ebenso wie die

Mitarbeiterakquise.

Qualitative

Fachkräfte würden die gehobene

Gastronomie bevorzugen, äußert

Unternehmensberater Ulrich Kar-

cisky von inpraxi.

Auf den Standort kommt es an

Welche Kaffeemaschine genutzt

wird, ob es eine Salatbar gibt

oder ein Grillangebot enthalten

ist, sind individuelle Entschei-

dungen. Die Vor- und Nachteile

der unterschiedlichen Möglich-

keiten sollten im Vorfeld umfas-

send analysiert werden. So sind

zum Beispiel Frontcooking und

Selbstbedienung zwei attraktive

Optionen, um dem Gast das neue

Speisenangebot zu präsentieren.

Besonders externe Faktoren,

wie demographische Besonder-

heiten und Wettbewerber, sind

in der Konzeption zu berück-

sichtigen.

Fazit

Alle Branchenvertreter waren sich

einig: Die richtige Kombination

aus Bäckerei- und Gastronomie

an attraktiven Standorten zeich-

net zukunftsfähige Betriebe aus.

Text: Hamburg Messe

und Congress GmbH

Messeplatz 1

20357 Hamburg

Wachstumsfeld Gastronomie im Bäckerhandwerk

Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG | Ringstr. 55-57 | 32427 Minden Tel. +49 571 64609-420 | www.glutenfrei-vom-baecker.de | info@sauerteig.de

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Halle B 6 • Stand 504